Slovinská kuchyně
V úvodní části našeho povídání o Slovinsku jsme nahlédli na úskalí podobnosti či nepodobnosti slovanských jazyků.
V dnešní části se dotkneme neméně důležité části života, tj. jídla,stravování, zvyků, zkrátka slovinské kuchyně. Nemíním podrobně popisovat kuchařské recepty, ale spíše se podělit o zkušenosti, zážitky, které jsem nabyla během let strávených ve Slovinsku po boku muže, který jí jenom něco a to něco musí být ze slovinské, případně italské kuchyně.
Jak jsou zvyky při konzumaci jídla důležité, jsem si začala uvědomovat zejména při našich návštěvách Uh.Brodu. Řeknu hned na začátku, že doménou slovinské kuchyně jsou saláty. Slovinci je připravují ze všech možných, pro nás mnohdy nedůvěrohodných surovin. Vezměme si například listy mladé pampelišky, neznám zde nikoho, kdo by z pampelišek připravoval salát. Díky síti prodejen
Lidl jsou dnes u nás dostupné další suroviny pro přípravu salátů, jako je rukola,
polníček, římský salát. K tomu nezbytné ingredience jako je jablečný ocet, balsamiko a specialita Slovinců „bučno olej“. To je olej vylisovaný z jader speciálních mladých dyní, pěstovaných pouze pro tento účel.
My jsme v rodině připravovali saláty obvyklým způsobem s klasickou sladkokyselou zálivkou pokud se jednalo o salát hlávkový, v případě okurkového salátu se přidala ještě kyška nebo smetana a samozřejmě česnek.
Muž se zpočátku díval na naše výtvory nedůvěřivě, pak požádal maminku o ocet, olej, sůl a začal chutě upravovat. Když se to opakovalo při každé návštěvě, rozhodla se maminka, že saláty neochutí vůbec a nechá to na mém muži, až přijede. Ukázalo se, že to bylo nejlepší řešení, takže aspoň jedno jídlo, pokud za ně salát budeme považovat, snědl. Ostatního se ani netknul.
Vzpomněla jsem si, při té příležitosti na vyprávění svého tatínka, který mi před léty vyprávěl zážitky kamaráda, jenž byl u známých na návštěvě v Moskvě.
Na snídani je čekal stůl obložený různými mističkami, kde převažovaly nakrájené párky zalité do různých dresinků, tatarských omáček apod., co, kdo chtěl.
Byl nadšen. První den.
Když se však stejná snídaně opakovala den co den, nadšení opadalo, až se, podle svého vyjádření, nemohl na párky ani podívat.
Plný zážitků pozitivních i negativních s předsevzetím ukázat, jak se jí u nás, přivítal rodinu z Moskvy další rok v Uh.Brodě. Většinou se stravovali v domě, paní vyvařovala tu řízky, tu vepřovou pečeni, svíčkovou, jen aby hostům chutnalo. Hlavně se moc nezdržovat u stolu, rychle pojíst, uklidit stůl a hurá ven za poznáním naší vlasti.
-2-
Když se loučili na nádraží, neodpustil si přítel otázku, jak se Ti u nás líbilo?
Z nečekané odpovědi se nemohl dlouho vzpamatovat:
„Všechno bylo skvělé, Praha, krajina, lidi,až na to jídlo.U vás se jí málo a špatně.“
Toto vše se mně honilo hlavou, když jsem, z jedné strany pronikala do slovinské kuchyně, na straně druhé jsem, při cestě do Uh.Brodu přemýšlela, zda 3 dni na coca-cole a bagetě je ta nejlepší strava pro mého muže.
Postupně jsem si uvědomovala, že Slovinsko bylo součástí bývalé Jugoslávie, sousedí s Rakouskem, Maďarskem, Itálií, takže tyto vlivy musejí být někde vidět a to i v kuchyni.
A opravdu tzv. Steyersko, to je severovýchodní část území sousedící s Rakouskem v čele s Mariborem, nezapře svoji polohu a vepřová pečínka s různými přílohami, oblohami a samozřejmě saláty, není denně, ale je.
Západní část Slovinska, přimykající se k italskému Terstu, žije mořskými plody, rybami, vše upravené na italský způsob, ale vše čerstvé, nic mražené.
Historie a vliv Itálie je tak velký, že názvy obcí, ale i nápisy informující o zákazech, příkazech, označeních apod., jsou dvojjazyčné.
Při letních slavnostech v Mariboru, označované jako „LENT“, kdy vládne prázdninová pohoda si všimnete, že mnozí návštěvníci konzumují z misky pokrm, který, když si ho objednáte, není nic jiného, než naše fazole pohustu s párkem nebo klobásou. Je to charakteristické jídlo těchto slavností, ale manželův otec Vám vysvětlí, že jídlo pochází ze Srbska, z Vojvodiny a tady, v Mariboru, zdomácnělo.
Důležitým odvětvím turistiky ve Slovinsku je, u nás nepříliš dosud rozšířeným, tzv. agroturistika.
Vy si zvolíte na svých toulkách buď cíl, nějaký kopec s usedlostí, nebo jen místo k zastavení na Vaší túře krajinou, v každém případě si připadáte jak na selském dvoře. Hospodář s hospodyní Vám nabídnou své produkty, ze svého hospodářství, tj. podle roční doby a situace, vajíčka upravená tradičním způsobem, pečené či vařené maso, jídlo z drůbeže, špek upravený pouze naložením v soli, případně totéž, ale rozemleté a podávané jako pomazánka s vynikajícím chlebem. Někdy Vám nabídnou klobásu či salám, prostě vše , co dům dal. I chléb se peče doma. Většinou se jedná o samoty, takže jiné řešení není. Sladké zakončení je samozřejmostí, většinou ve formě štrůdlu nebo jemu podobných výrobků.
A abych nezapomněla, jídlo je třeba zavlažit. Tady na kopcích a svazích Slovinska zraje vinná réva, takže ve džbánku hospodyní přinesené víno červené nebo bílé, chutná náramně.
Pokud máte s sebou děti, pak hospodyně nabídne „sok,“ což je ovocná šťáva z ovoce daného ročního období.
-3-
Velmi oblíbenou pochoutkou ve Slovinsku je „pršut.“ U nás výrobek dříve neznámý, se dnes dá koupit v různých hyper či supermarketech. Musíte však tomuto pokrmu přijít na chuť.
Na mou svatbu, o které jsem se zmiňovala již v předcházejícím dílu vyprávění, přivezli manželovi rodiče asi 2 kg této dobroty, nakrájené na průsvitné plátky, což je velmi důležité, krásně rozložené na mísách. Slovinská část svatebčanů ze slušnosti pršut jen zlehka ochutnávala, vyhlášenou dobrotu nechávala Čechům, moravská část dobrotu, po bližším zkoumání, vyhodnotila jako syrové maso a nejedla ji vůbec. Takže nakonec hostiny zůstalo 1,5 kg pršutu oschlého, který jsme pak různě konzumovali několik týdnů.
Měl to být kulinářský vrchol svatební hostiny, ale nebyl.
Nezvyk byl příliš velký.
Ale co vlastně ten pršut je?
Je to vepřová šunka, ale šunka sušená, nikoli vařená, jak jsme zvyklí. Opět do Slovinska pronikla z Itálie.
Vepřové kýty z nevelkých prasat se prosolí, i uvnitř, případně, dle zvyku, proloží prolisovaným nebo utřeným česnekem a zavěsí se provázkem na hůl, tam, kde dobře táhne, fouká vítr. To je základ úspěchu. A aby byl výrobek dokonalý, je třeba vzduch mořský, nikoli vnitrozemský. Pak už stačí maličkost, 10-11 měsíců nechat zrát, sušit, kontrolovat, pečovat, aby maso nechytlo plíseň, pozor na přímé slunce atd. Prostě po této době můžete přistoupit ke konzumaci; kdo není tak trpělivý a nechce čekat, zajde do obchodu, kde mu, opravdu pečlivě každou vrstvu proloženou PE fólií, předloží lahůdku zvanou pršut. Maličkost-800 až 1000Kč/kg.
Nezapomeňte přikoupit láhev kvalitního vína, bez něj to není ono.
Velice přívětivé jsou ve Slovinsku restauranty, situované, díky hornatému terénu v sousedství bystřiny. Tu v určité části zpomalíme nevelkým bazénkem, nasadíme pstruhy a pak čekáme hosty. Vyzveme je, aby si prohlédli bystřinu, bazén s protékající horskou vodou a hlavně pstruhy shromážděné u přítoku okysličené vody. Host ukáže na pstruha, personál ho vyloví a zmizí v kuchyni.
Po 20 až 30 minutách nese dozlatova usmaženého pstruha na míse ozdobené petrželí a např. pommesfrity či americkými bramborami. A k tomu, kromě salátu, karafu s olivovým olejem a misku s nalisovaným česnekem. Pstruha zbavíte elegantně kostry, potřete směsí oleje a česneku, zapijete bílým vínem.
Opravdu to nemá chybu!
Pro suchozemce je tradičně největším zážitkem moře a vše, co s mořem souvisí.
Protože mluvíme o kuchyni, slovinské kuchyni, navštívíme spolu dva restauranty, které se specializují na jídla z darů moře, tedy i z ryb.
Jeden z nich je ve vnitrozemí v Mariboru, druhý v Koperu, mořském přístavu.
Vzdálenost mezi nimi je 230 km. V obou restauracích se připravují jídla z čerstvých, nemražených surovin. To je základ úspěchu.
-4-
V Mariboru je restaurace s názvem NOVI SVET. Je vyhlášená, uprostřed města, místa je třeba rezervovat předem. Je to opravdu stylová restaurace, stěny zdobí fotografie význačných návštěvníků, vzpomeňme aspoň Alaina Delona.
Zde jsem, při jakémsi slavnostním obědě, poprvé viděla a jedla škeble, „škampi,“
jak tady říkají. Podělím se s Vámi o nevšední estetický i chuťový zážitek.
Škeble, vylovené z moře, se očistí, omyjí a zkontrolují, zda jsou zavřené. Připraví se hrnec s osolenou a okořeněnou vodou. Po uvedení vody do varu vsypeme škeble do hrnce. Krátce povaříme, tedy několik minut, škeble se mírně rozevřou, vyjmeme je, dáme na hlubokou mísu a přiklopíme poklopem. Doneseme na stůl.
Mezitím jsme si připravili aspoň 2 řídké, ale chutné omáčky, třeba paprikovou a bílou s petrželí a oreganem. Nalijeme do misek a podáváme. Vše umístíme doprostřed stolu a popřejeme dobrou chuť. Nezapomeneme dodat na stůl misku s vodou, papírové ubrousky a osvěžující ubrousky, do nichž si po jídle otřeme ruce.
Toto jídlo se totiž nedá jíst než rukama. Levou rukou vezmeme škebli, oběma rukama otevřeme, pravou část škeble použijeme jako lžíci, vyškrábneme uvařený sval, nabereme k soustu omáčku a vsuneme do úst. Prázdné lastury odložíme na připravenou misku. Ujišťuji, že vše chutná výtečně.
Samozřejmě nemusíte do restaurantu, brzy ráno koupíte na tržišti čerstvé a vše připravíte za třetinovou cenu doma.
Do restaurantu v Koperu jsme se museli taktéž objednat na určitý den a hodinu, neboť převážně obsazují místa Italové.
Kromě polohy restaurantu, která zajišťuje krásný výhled přes prosklenné plochy verandy na moře, je tady majitel, který nejenže obsluhuje, ale sám i vaří; proto je schopen každé jídlo barvitě popsat, jeho přípravu, případně zvláštnosti. Hovoří slovinsky s námi, italsky odpovídá Italům. Jídelní lístek nemá, tvoří ho až ten den, podle toho, co mu dodají rybáři. Zavřeno má v neděli a v pondělí, za rok si „užije“ 5 dní dovolené.
Co mně zůstalo ve vzpomínkách po absolvování návštěvy tohoto gastronomického skvostu?
Jako studený předkrm podával syrové plátky z ryby zvané „zubatec,“ pokapané citronem, něco na způsob ústřic. Do slané palačinky zabalil kousky uvařené chobotnice a topinku doplnil paštikou z olihní a zelených oliv.
Náhle se objevil „patron“ a donesl na prkénku k nahlédnutí živého raka potočního,
Kterého jste za 20 minut měli v oranžové verzi na talíři spolu s klepety humra a domácími nudlemi zalitými chutnou omáčkou.
Tomu se tady říká předkrm teplý.
Jako hlavní chod byla pečená ryba zvaná „kovač,“ umně zabalená do plátků pečených brambor, vše přelité omáčkou a ozdobené zeleninou.
A ještě něco k přípravě této ryby, patřící, jako specialita, k této restauraci. Nepeče se a ani nepodává na plechu,
-5-
ale zabalené v pergamenu.Po tepelné úpravě se rozloží pergamen na talíři, dozdobí a je to.Můžeme podávat.
Když už předpokládáte konec hodům, přijde šéf s všetečnou otázkou, zda víme, proč na lodích měli námořníci rum a ne jiný alkohol. Potěší se všeobecnou nevědomostí a prozradí, že proto, aby netrpěli během plavby na moři žízní; údajně rum neváže na sebe z těla vodu, jako jiné druhy alkoholu. A z tohoto důvodu, pokračuje majitel, jsem pro Vás připravil fíky máčené několik dní v rumu a doplněné rozinkami ve stejné úpravě. To vše zabalené do listového těsta.
Nemáte sílu odmítnout.
Jako pozornost podniku předloží „grapu,“ pálenku blízkou naší borovičce.
Tak co, dostali jste chuť na slovinskou kuchyni?
Přijeďte a přesvědčte se sami, že nepřeháním.
A ještě něco.
Můj muž dělá pokroky a po sedmi letech přišel na chuť guláši, řízkům, bifteku.
Jásala jsem jen do té doby, než mně ve slabé chvilce sdělil, že guláš jí proto, že pochází z Maďarska, řízek zná jako vídeňský z Rakouska a biftek určitě není české jídlo.
Nu což, ale jinak je to bezvadný chlap.
Vyprávění své dcery zaznamenal
Jan Kment
